中、东欧早餐兵法全攻略(中):扭结麵包成了不朽爱情的象徵

作者: 时间:2020-06-15百科知识大290人已围观

中、东欧早餐兵法全攻略(上):如果家中没有了麵包,和平也会远去
扭结麵包(Pretzels/Brezel)

有着深色外观、鹹味麵皮、与深具嚼劲口感的扭结麵包源自于西元七世纪的天主教教会。当时的天主教教会对于复活节前的40天的大斋期(Lent)的斋戒与禁慾的控制要比现在严格得多。在这段肉食不被允许的日子里,简单混合了盐、水、酵母和麵粉的扭结麵包便成了大斋期的理想食物。

扭结麵包(Brezel) 的名称为自于拉丁文的brachium,原意是手臂,因为其外型交错的部份看起来就像是交叉的手臂。而这样的形状则是来自当时的修道士两臂交叉的祈祷姿势。

还有一个说法,则是说以前在德国西南部,东临巴伐利亚的巴登-符腾堡邦(Baden-Württemberg)的巴德乌拉赫(Bad Urach),一个亵渎的领主的麵包师要被处死,麵包师因为之前的表现优良,得到了如果能够製作出透过它可以看到三次太阳的糕点,便可以被赦免的机会。这个麵包师傅最后想出了扭结麵包,因为扭结麵包有三个洞,因此可以看到三次太阳。

扭结麵包于中古世纪就风行于欧洲。它不但象徵着幸运、丰饶和精神上的富足,更时常被分发给贫困者,做为他们精神上与实质上的粮食。而扭结麵包的地位在1510年更有了戏剧性的转变。

当时,鄂图曼土耳其帝国试图入侵奥地利的维也纳时,想藉由挖地道的方式来入侵。这时,某个修道院在地下室烤扭结麵包的修道士听到了敌军的动静,并且对维也纳的居民提出了警告而因此抵御了敌军的入侵。而国王为了奖励这些做扭结麵包的师傅,还赐与了他们勋章。

中、东欧早餐兵法全攻略(中):扭结麵包成了不朽爱情的象徵

到了17世纪,扭结麵包更成了不朽爱情的象徵。这样的意含源自1614年的时的一对瑞士贵族夫妻。这对贵族夫妻在他们的婚礼上,用扭结麵包来做为他们海誓山盟的信物。会这幺做,则可能与「tying the knot」这个成语有关。而在17世纪的德国,小朋友们则会在新年时在脖子上挂上纽结麵包项鍊,来祈求来年的幸运与富足。

扭结麵包的深褐色表面,是来自于硷水加热后,其碳水化合物与蛋白质在加热时生成棕黑色大分子拟黑素的梅纳反应。而至于为何会在製作扭结麵包时加入硷水,则有着19世纪巴伐利亚麵包师安东.内波慕克.法内布连纳(Anton Nepmuk Pfannenbrenner)把原本涂在扭结麵包的糖水弄错,用成了拿来清洗烤盘的氢氧化纳;以及1477年在德国西南部施瓦本(Schwaben)的麵包师傅在做扭结麵包时,因为猫跳到烤盘上,让扭结麵包掉进了装着硷水的水桶的两种说法。

也因此,最具有代表性的两种扭结麵包,亦分别是以慕尼黑为中心的巴伐利亚邦的「巴伐利亚风味扭结麵包」(Bayerische Brezel),与「施瓦本风味扭结麵包」(Schwäbische Brezel)。

两者比较起来,巴伐利亚风味扭结麵包整体的粗细比较一致,中间部份不划切痕,而在麵团膨胀时于表面自然形成裂痕;而施瓦本风味扭结麵包则是正中央交叉部份(俗称手臂)与最粗的部份(俗称肚子)有着明显的粗细差异。手臂的部份可以吃到脆脆的口感,肚子部份划入的切痕则使其表面绽开,露出白色的麵包内部。

在製作方法上,施瓦本风味扭结麵包则是比巴伐利亚风味扭结麵包添加了更多的奶油与猪油等油脂,增加麵团的延展性。而两者的麵团都会使用和直接发酵法(Straight-Dough Method)比起来,麵糰膨胀力更强、成品体积更大,而且内部组织更柔软细緻的中种发酵法(Sponge-Dough Method),也就是分两个步骤的发酵方式。而两者除了皆使用了混合了小麦麵粉、水和酵母的中种麵团、硷水、盐与奶油外,巴伐利亚风味扭结麵包还会加入小麦酸种和混合了水、小麦麵粉和盐的麵糊。

除了巴伐利亚风味扭结麵包和施瓦本风味扭结麵包外,德国常见的扭结麵包,还有德国西部贝尔吉施(Bergisches Land)地区的自中世纪以来因锻造高品质刀剑、剪刀等刀具而闻名,又称「刀具之城」(City of Blades)的索林根(Solingen)自18世纪便流传下来的,以甜麵团製作的「城堡扭结麵包」(Burger Brezel)。城堡扭结麵包有着脆硬的口感,常会浸泡在咖啡中再食用,买的时候还常会请店家用细绳绑住,挂在脖子上带走。而其最大特色,则是其正中央扭转4、5次的扭结。

彭帕尼可麵包(Pumpernickel)

这种以100%的裸麦製作的麵包,可说是德国最知名的麵包。彭帕尼可麵包常常会事先切好,然后一包一包地卖。

彭帕尼可麵包和一般的裸麦麵包不同。一般的裸麦麵包所使用的是裸麦粒,而彭帕尼可麵包则是使用裸麦粒的胚乳,有着极为丰富的纤维质、蛋白质和维生素。而且需要长达16小时以上的烘烤时间。

彭帕尼可麵包名称有着一个有趣的由来。其前半部的德文名称来自于pumpern这个字,意思是放屁。而后半部的Nickel这个字,则是取自Nicholas这个名字,而这个名字常指得是小妖精和小恶魔。所以这种麵包可以被直译为尼古拉斯的屁或是恶魔的屁。而之所以有这样的一个名称,则是归因于其不易消化的特点。

不过和一般必须赶到吃完的麵包不同的是,彭帕尼可麵包是一种可以长期保存的麵包,一般可以保存长达数个月之久。如果是密封保存的话,保存期限甚至长达2年之久。

葵花籽麵包(Sunflower Seed Bread/Sonnenblumenbrot)

顾名思义,葵花籽麵包中自然是加了葵花籽。西班牙人于16世纪时将向日葵从美洲带回欧洲后,到了17世纪才开始食用,而到了19世纪才将之榨成油来使用。不过要注意的是,葵花籽麵包的德文名称Sonnenblumenbrot中的Sonnen指的是太阳blume指的却是花而不是种子(brot则是麵包),因此如果是直译的话是向日葵麵包的意思。

南瓜籽麵包(pumpkin Seed Bread/Kürbiskernbrot)

南瓜籽麵包主要分布于德国北部的第二大港口城市和第五大工业城市不莱梅(Bremen)地区等地。南瓜籽麵包有只加南瓜果肉的做法,也有只加南瓜籽或是果肉和南瓜籽都加的做法,而如果使用南瓜籽的话,多使用绿色软壳的种子。

亚麻籽麵包(Linseed bread/Leinsamenbrot)

亚麻籽的颜色为黄色到红棕色,尝起来略带坚果味,富含omega-3脂肪酸(ALA)、短链多不饱和脂肪酸、膳食纤维、木酚素及酚类化合物。由于亚麻籽的颗粒小,因此在使用粗磨麵粉的麵包中加入的话,口感契合度极佳。

香料麵包(Gewürzbrot)

流行于德国南部的香料麵包,使用混合了旧麵包碎末、水和盐的冷水浸泡法麵种与裸麦酸种。在德国,将香料添加于麵包中的作法相当普遍,据说是在中世纪时,为了掩盖旧麵包的味道而开始加入香料的。而香料麵包中最常使用的香料则包括了葛缕子、大茴香、茴香、与莞荽籽等。

马铃薯麵包(German Potato Bread/Kartoffelbrot)

史称腓特烈大帝的腓特烈二世(Friedrich II von Preußen, der Große)自至在位。在位期间不但开展了「德意志启蒙运动」,并且大规模发展普鲁士军力,扩张领土,赞助和支持文化与艺术,而且以普鲁士为中心,为武力统一德意志的道路迈出了第一步。

1736年的时候,伏尔泰还曾称讚腓特烈大帝为难得的「哲学王」。而在1739年的时候,腓特烈大帝写了他的第一篇论述君主责任制的文章《对马基雅维利君主论一书的反驳》。后来伏尔泰还帮腓特烈大帝修改了这篇文章,并在1740年发表,名为《反马基雅维利论》。

在此书中,腓特烈大帝以为「世界上有两种君主,第一种是自己看到并掌管一切,第二种是把所有事务交给他们的大臣」,而认为君主的责任在于首先要牢牢地抓紧军队,再通过工业、农业与教育的繁荣,实现国家实力的和平增长的他,明显地想要当第一种。

之前在《马铃薯料理兵法全攻略》一文中有提到,马铃薯是法国的帕门提尔(Antoine-Augustin Parmentier)在七年战争期间被德军俘虏,嚐到了马铃薯汤的美味,才将将马铃薯于法国推广的。而在德国,最早开始大力推广马铃薯的种植与消费的,也正是腓特烈大帝。

直到现在,位于德国波茨坦(Potsdam),于1990年被联合国教科文组织将之宫殿建筑与其宽广的公园列为世界文化遗产,被誉为「普鲁士的凡尔赛宫」的无忧宫(Schloss Sanssouci)中,还看得到一份当年政府颁布种植马铃薯的政令,上头写道:

德国马铃薯麵包的中种为斯佩尔特小麦麵粉、水、酵母和盐,混合后先发酵24小时。马铃薯则是水煮后去皮捣碎,在温热的状态下混合种种低速搅拌后再发酵24小时后分次压出气体,再发酵45分钟左右以200°C烤一小时左右即成。

杂粮麵包(Mehrkornbrot)与三种穀物麵包(Three Seed Bread/Dreikornbrot)

杂粮麵包和穀物麵包其实本质上都是加了很多种不同穀类的麵包,而且都是德国全境皆有,主要穀类也都是裸麦加小麦,而发酵方法也同样是酸种加酵母。唯一不同的是,穀物麵包会明确地标示所使用的穀物的数量。也就是说,除了德文的3(drei)加上穀物(korn)和麵包(brot)的三种穀物麵包外,还有4(vier)加上korn和麵包的四种穀物麵包、5(Fünf) 上korn和麵包的五种穀物麵包,和六种穀物麵包Sechskornbrot等。

至于杂粮麵包Mehrkornbrot中的Mehr是更多的意思。和穀物麵包一样,主要使用的穀类是裸麦加小麦,其它使用的穀类,常有的还有麦麸、斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、米、葵花籽、亚麻籽和芝麻等。而不管是杂粮麵包或是穀物麵包,所使用的穀物含量都必须分别在5%以上。

全麦麵包(Whole grain rye bread/Vollkornbrot)

全麦麵包是德国全国的餐桌上最典型的麵包,而德国的法律规定,全麦麵包必须含有至90%的全麦麵粉。全麦麵包的德文中的Voll是「满满的」的意思,因此Vollkornbrot如果直译的话,是满满的穀物的麵包。

根据德国联邦食品与农业部出版的《德国食品法典》(Das Deutsche Lebensmittelbuch /DLMB)中的规定,全麦麵包可分为由至少90%的全麦穀物製成的Weizenvollkornbrot(Weizen是小麦);由至少90%的黑麦全麦产品製成,加入的酸量至少为三分之二酸麵团的全麦裸麦麵包Roggenvollkornbrot(Roggen为裸麦) ;由至少20%燕麦全麦产品製成,至少90%来自全麦产品整个燕麦麵包Hafervollkornbrot(Hafer为燕麦);而由至少90%的裸麦和全麦产品以任何比例製成,再加入的酸量至少为三分之二的酸麵团的,就是统称的全麦麵包Vollkornbrot 。

小麦混合麵包 (Weizenmischbrot)

而小麦混合麵包则是以小麦为主要使用穀类,再以不同比例混合其它穀物的麵包。Weizenmischbrot中的 Weizen是小麦,而 misch则是混合的意思。小麦混合麵包中的小麦量必须要佔全部穀物的50%~90%。

灰麵包 (Graubrot)

德国的北莱茵-威斯特法伦州、巴伐利亚州,和黑森林等地区的混合麵包被称为灰麵包。不过也可以说,混合麵包是按照穀物的比例来命名,而灰麵包则是依照麵包的外观颜色来命名的。但是虽然说叫灰麵包,倒也不是说真的外观是灰色的,而是只介于小麦用量接近或者是100%的白麵包,与由于裸麦比例高而呈现黑色的黑麵包罢了。

不过,德国南部、奥地利和瑞士,也会把混合麵包称为黑麵包(Schwarzbrot)。而不管名称是灰麵包、混合麵包,还是黑麵包,吃起来无论是质地或口感,和裸麦麵包比起来都柔和得多。

黑麵包(Schwarzbrot)

而一般所说的黑麵包,指的则是由至少90%的裸麦为原料来製作的麵包。黑麵包会以低温慢烤24小时,使麵包中的糖份焦糖化。这不但赋与了黑麵包深棕色的外观,更使其产生自然的甜味。

黑麵包主要是德国北部食用的麵包,其口感湿润、有嚼劲而有颗粒感,适合切片来食用。

白麵包(Weißbrot)

白麵包一直以来,都因为其颜色而被视为高级的麵包,因为要製作白色的麵粉必须要经过精製的过程,也就是将麸皮过筛。而过筛后的麸皮则是煮熟后成了猪的饲料。在古代的埃及,公务员每天会收到两片白麵包做为薪资。而古罗马也有着独立的白麵包公会。在以前的欧洲,吃白麵包一向被视为社会地位的象徵,甚至认为吃黑麵包或杂粮麵包是苦修或社会地位的丧失。

不过虽然白麵包在欧洲社会一直以来都有着其贵族血统,但是在工业革命之后,由于机器与工业化的烘焙使得白麵包变得普遍,导致连工人阶级都不愿意吃黑麵包,而上层阶级却反倒认识到了黑麵包的营养价值,这时黑麵包和白麵包的地位才反转了过来。

白麵包的主要穀物原料小麦的含量必须要在整体的90%以上,而剩下的10%则可以使用其它的穀物。

酵母花环/辫子麵包(Hefekranz/Hefezopf)

酵母花环或酵母辫子麵包,是德国甜麵包的代表,口感柔软,由糖、麵粉、奶油蛋与酵母製成。其德文名称Hefekranz 或Hefezopf中的Hefe都是酵母的意思,而Kranz与Zopf则分别为花环与辫子的意思。这种麵包是将发酵好的麵团切成到四等份后,揉圆再搓成长条状后,编成辫子状,涂上蛋液,然后再发酵一次后再涂上一次蛋液,再烤製而成。

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